Bakt u graag een spiegeleitje? Sterrenchef Ron Blaauw legt uit hoe u daarin de perfectie bereikt.

‘Onze gouden regel is dat nieuwe mensen in het restaurant eieren moeten bakken voor het personeel. Daaraan zie je direct of ze het koken in de vingers hebben. De uitspraak ‘die kan nog geen ei bakken’ wanneer iemand niet kan koken is dan ook zeer terecht.

‘Bewaar eieren niet in de koelkast. Als je een mooie lopende dooier wil, blijft de binnenkant te koud. En wat mij betreft hoort een spiegelei te lopen. Dat je de dooier opensnijdt en dat hij zo heerlijk over je broodje of je steak tartaar stroomt.

‘Ik gebruik altijd roomboter om in te bakken. Nooit olie, dat geeft een ranzige smaak aan een ei, het wordt dan ook glijerig. Er mag goed veel boter in, let niet te veel op vetgehaltes. Laat de boter mooi smelten op hoog vuur, wacht tot hij licht kleurt en is uitgebruist.

‘Je kunt het ei eerst openbreken in een espressokopje. Dan weet je zeker dat hij niet kapotslaat en zie je of er geen rode of zwarte plekjes in zitten. Wacht dertig seconden, zodat het dooiertje naar het midden zakt. Laat het daarna voorzichtig de koekenpan in glijden, eventueel in een bakring voor een perfect rond ei. Zelf voeg ik altijd een tweede ei toe. Dat staat mooier, die gele dooiers naast elkaar. Een beetje als de ogen van een smiley. Met een spateltje kun je de dooiers naar het midden duwen, zodat er symmetrie ontstaat.

‘Vervolgens zet ik het vuur een kwartslag lager, dan kan alles rustig garen. De randjes zien er namelijk snel een beetje verbrand uit. Zelf vind ik het trouwens wel lekker, zo’n knapperig korstje. Het hoort niet, dus in het restaurant serveren wij het niet zo, maar thuis voor de kinderen doe ik dat wel.

‘Meestal schep ik met een lepel wat boter over het ei. Dat is goed voor de smaak en het eiwit stolt sneller. Na een minuut of vier laat ik het ei rechtstreeks uit de pan op mijn bord glijden. Of op een wit broodje, dat vind ik het lekkerst. Dan nog grove peper en zout eroverheen, waarbij ik wat korreltjes zeezout op de dooier doe. Dat gevoel van die zachte dooier met dat knapperige zeezout is heerlijk.

‘De beste toevoeging aan een uitsmijter blijft kaas, eventueel met ham. Kaas smelt er zo lekker overheen. Maar er zijn ook minder bekende combinaties die uitstekend werken. Zo geeft een scherpe chorizo het ei wat meer pit. Of gebruik gerookte paling. Dat rooksmaakje gaat door het hele ei heen en de paling lijkt bijna te smelten.’

 

Advertisements